【齐鲁医答】什么是豆制品？食用豆制品有哪些误区？

   一场新冠疫情，让人们了解了免疫力的重要性。其实，提高免疫力，离不开食用富含优质蛋白质的食物——肉、蛋、奶及豆制品等。目前，人群对蛋奶、畜禽肉及海产品等食物摄入较多，但对豆制品的摄入相对较少。那么，豆制品是指哪些食品呢？豆制品的营养价值如何？食用豆制品有哪些误区？让我们一起了解一下吧！

什么是豆制品？

   豆制品指的是大豆做成的各种食品，黄豆和黑豆都可以，但不包括红豆、绿豆、花豆等。

   大豆加水磨碎就是豆浆，豆浆点卤、加凝固剂，再去除一部分水分，就是豆腐。豆腐又包括南豆腐、北豆腐、内脂豆腐等。其中，南豆腐用石膏点卤，也就是硫酸钙，比较嫩；而北豆腐用卤水点卤，卤水是氯化镁、氯化钙和氯化钠等多种物质的混合液，口感相对结实。豆腐去除大量水分，就能做成各种豆腐干、豆腐丝等。大豆发酵还可以做成豆豉、豆瓣酱、腐乳和酱油等多种发酵的豆制品。

豆制品有哪些营养价值？

   豆制品含有大豆蛋白，是蛋白质的良好来源。跟鱼和畜禽肉比，豆制品作为蛋白质来源，不含胆固醇，饱和脂肪的含量也比较低；跟大豆相比，豆制品加工过程中去除了蛋白酶抑制剂等抗营养因素，消化吸收率更高。因为去除水分，很多豆制食品中水溶性B族维生素及钾元素都大大降低，但因为点卤的加工方式，也增加了很多钙、镁等元素。

食用豆制品有哪些误区？

   （1）豆浆能替代牛奶吗？

   就钙含量而言，豆浆不比牛奶多。研究表明100克大豆含钙量在200毫克左右，但黄豆打成豆浆后，钙含量就会稀释很多，100克豆浆里就只有十几毫克钙元素，而100克牛奶有一百多毫克钙元素。所以，豆浆不能替代牛奶的补钙作用，但可以替代牛奶的补蛋白质的作用。

   （2）豆腐能替代肉类吗？

   肉含有丰富的血红素铁，而豆腐中没有。所以，豆腐只能部分替代肉类的功能，不能全部替代。

   （3）豆腐和菠菜可以一起吃吗？

   有人认为菠菜富含草酸，豆腐钙丰富，菠菜中的草酸会影响豆腐里钙的吸收。事实上这种影响很小，我们每天饮食中含有的各种营养素难免会互相拮抗，这种作用根本无法与进食给我们带来的益处相比。另外，也有人说菠菜里的草酸和豆腐中的钙结合，形成草酸钙，增加肾结石的风险。草酸和钙结合确实形成了沉淀，但形成的部位是在胃肠道，不会跑到肾里变成结石，胃肠道不吸收沉淀的东西，而是会排出人体。相反，钙结合了菠菜中的草酸，使吸收入血的草酸减少，反而降低了肾结石的发生。所以，菠菜和豆腐可以一起吃。

   （4）大豆制品吃多了会诱发乳腺癌吗？

   大豆含有的大豆异黄酮是一种植物雌激素，很多人担心它会诱发乳腺癌。大豆异黄酮属于植物雌激素，在化学结构和功能上虽然与人体雌激素相似，但植物性雌激素和人的激素不同，它的活性也仅相当于人体雌激素的百分之一到千分之一。植物雌激素对女性体内雌激素水平能起到双向的调节作用，当体内雌激素水平低时，大豆异黄酮表现出提高雌激素水平的功效，而雌激素水平偏高时，它反而表现出降低体内雌激素水平的作用。许多研究表明，食用大豆制品不但不会增加乳腺癌，反而能降低它的发病风险。

   豆制品除了给我们提供基本的营养素外，含有的植物化学物还具有良好的保健功能，尤其具有预防慢性病的作用，如大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇和大豆卵磷脂等等，总之，豆制品健康益处多多，关键是要科学食用，为我们的健康加油助力。